Cyklodekstrynajest opracowywany od ponad 100 lat i ze względu na swoją unikalną strukturę jest szeroko stosowany w produkcji żywności. Cyklodekstryna (w skrócie CD) to oligosacharyd słodowy o strukturze pierścieniowej, który jest związany kilkoma D-glukozą z A-1, 4 pierwszymi wiązaniami, w tymA-CD, -CD, Y-CDskłada się z 6,7 lub 8 cząsteczek glukozy, a -CD ma najlepszą funkcję inkluzyjną i korzyści ekonomiczne, a także jest najczęściej używany. Cząsteczka cyklodekstryny ma unikalną strukturę przestrzenną pierścienia, -CD ta struktura pierścieniowa jest bardzo stabilna, niewrażliwa na enzymy, kwasy, zasady, ciepło i inne warunki oraz rozkład, jej temperatura topnienia wynosi 300 ~ 350 stopni. Cyklodekstryny są hydrofilowe na zewnątrz i hydrofobowe wewnątrz. Gdy tylko -CD rozpuszczony w wodzie zbliży się do inkluzji, uwalnia cząsteczki wody w pustce i łączy się z inkluzją, tworząc kompleks.Cyklodekstrynysą szeroko stosowane w przetwórstwie spożywczym:
1. Zapobieganie ulatnianiu się, utlenianie, rozkład światła i rozkład termiczny.
Różne składniki aromatu w żywności, a także aromaty spożywcze, przyprawy itp. Są lotne, przez co tracą swój niepowtarzalny smak i obniżają jakość produktu, a te składniki są pakowane kompleksem -CD, ulatnianie się, utlenianie i rozkład termiczny są znacznie zmniejszone w przechowywaniu.
2. Wyeliminuj nieprzyjemne zapachy i cierpkość
Gdy żywność ma nieprzyjemny zapach i gorzki smak,-PŁYTA CDsłuży do jego usuwania, co może przynieść szczególnie znaczący efekt, a do przetworów ryb i mięsa dodaje się -CD0.5 ~ 2%, co działa maskująco na ryby i mięso oraz zmniejsza smak. Dodanie 2-5% -CD do produkcji napoju z mleka sojowego może usunąć zapach fasoli, dodanie -CD10mg/100g do starego ryżu może usunąć nieprzyjemny zapach. Hesperydyna, limonina i dermonina w soku pomarańczowym mają cięższy gorzki smak, na przykład po dodaniu 0,3 ~ 0,5% -CD, stopień usuwania naringiny i limoniny wynosi 49,2%, -CD ma taki sam wpływ na letni sok pomarańczowy i winogronowy.
3. Popraw jakość ciast i wyrobów cukierniczych
Twarde cukierki, miękkie cukierki, ciasteczka, ciasteczka itp. podczas smażenia i pieczenia, ze względu na rolę wysokiej temperatury w powodowaniu utraty dużej liczby przypraw, np. osadzanie płyt CD może zapobiec utracie przypraw, sprawić, że produkt pachnące i pyszne. Ze względu na niską higroskopijność -CD, osadzony w nim materiał -CD może zapobiegać topnieniu cukierków, przedłużyć okres przydatności do spożycia, a -CD i maltoza jako główny składnik syropu mogą być użyte do uzyskania lekko słodkiej, nieklejącej się przezroczystej krówki . -CD może zapobiegać utlenianiu oleju i jełczeniu przekąsek, przedłużając w ten sposób okres przydatności do spożycia żywności.
4. Produkty w proszku
Wino płynne i soki owocowe powstają ze stałego proszku poprzez dodanie-PŁYTA CD, takie jak napój w proszku, sok w proszku, czarna herbata w proszku, napój alkoholowy w proszku.
